Unmittelbar nach seiner Fortbildung als Mitglied des internationalen Opernstudios im Opernhaus Zürich wurde Assaf Levitin (Bass) im Jahre 2002 Ensemblemitglied des Theaters Dortmund. In den 3 Jahren seines Engagements verkörperte er unter anderem Figaro (Mozart), Masetto, Don Alfonso, Colline, Baculus und Gremin.
Während seiner Studienzeit bei Prof. Yaron Windmüller an der HMT Saarbrücken erhielt er verschiedene Stipendien und Preise im Vera Rozsa-Nordell- und Walter-Gieseking-Wettbewerb. Im Paula-Solomon-Lindberg-Wettbewerb erreichte er die Endrunde. Viele Jahre beriet ihn stimmlich der rumänische Opernsänger Ks. Karoly Szilagyi.
Assaf Levitin ist aufgrund seines absoluten Gehörs und seines großen Stimmumfangs ein gefragter Interpret im Bereich der zeitgenössischen Musik. Sein Repertoire umfasst dabei u.a. Aribert Reimanns "Entsorgt", Schönbergs "Ode an Napoleon Bonaparte" (2007 von Radio Bremen gesendet) oder die Titelpartie in John Caskens Oper "Golem". Zudem gastierte er u.a. bei den Wuppertaler Bühnen (in Sciarrinos "Macbeth" als Duncano und MacDuff), beim World Music Days in Luxemburg 2000
und bei der Expo 2000 in Hannover. 2007 war er bei der Uraufführung Bernhard Langs Oper "Der Alte vom Berge" beim Schwetzinger Festspiel und im Theater Basel beteiligt.
Zu seinem Konzertrepertoire gehören u.a. Beethovens 9. Symphonie, sowie die Hauptwerke Bachs, Händels, Haydns, Puccinis, Rossinis und Mozarts. Zu den Orchestern mit denen er zusammengearbeitet hat gehören u.A. die Deutsche Kammerphilharmonie Bremen, SWR Stuttgart, WDR Köln, Berliner Symphoniker, Brandenburger Symphonikern, Israeli Chamber Orchestra, und Jerusalem Symphony Orchestra. 2009 war er als Solist in einer CD Einspielung von Schuberts Messen fürs Label "Naxos" beteiligt.
Seit 2006 lebt Assaf Levitin in Berlin.
In Israel geboren, widmet er seine Arbeit der hebräischen und jüdischen Musik. 2004 erschien eine Doppel-CD mit jüdischen A-capella Gesängen im Schott Music Verlag. Diese Aufnahme des Mainzer Nussach, "Nigune Magenza", gilt bei Experten als eine Referenzaufnahme des süddeutschen Nussachs und wird in Fachkreisen immer wieder zitiert.
Seine CD-Aufnahme mit den uraufgeführten israelischen Kunstliedern der Komponistin Noa Blass erschien im Frühjahr 2007.
2016 absolvierte er das Kantorenseminar am Abraham Geiger Kolleg an der Universität Potsdam und wurde noch im selben Jahr Kantor der Liberalen Jüdischen Gemeinde Hannover K.d.ö.R.
Im Rahmen seiner Ausbildung als Kantor gestaltete er verschiedene Konzerte und Liturgien - als Sänger wie auch als Kantor - in Berlin, Paris, Warschau, Breslau, Kiew, Basel, Schwerin, Rostock und bei vielen anderen Gemeinden.
Seit 2014 tritt er im Rahmen des Kulturprogramms des Zentralrats der Juden in Deutschland mit dem von ihm gegründeten Ensemble Die Drei Kantorenauf, dessen zweite CD 2016 erschienen ist.
Mai 2015 übernahm er die Chorleitung des Shalom Chor Berlin.
2016 tourte er mit dem Projekt Mekomot (Orte) durch alte Synagogen in Deutschland und Polen, und hat neben klassischer Chazzanut fünf Uraufführungen präsentiert.
2017 gründete er das KOLOT Vocal-Quintett, ein Ensemble für jüdische und israelische Musik, dessen Repertoire aus Assaf Levitins Arrangements besteht.
2019 speilte Assaf Levitin zusammen mit dem Pianisten Naaman Wagner die Gesamtaufnahme von Alberto Hemsis Liedern ein, darunter sein monumentaler Zyklus Coplas Sefardies auf 3 CDs unter dem Laber Rondeau Production. Dies ist die erste Gesamtaufnahme von Alberto Hemsis Liedern.
2019 beteiligte sich Assaf Levitin als Solist bei der CD Klingende Toleranz mit dem Synagogalchor Leipzig, eine Rekonstruktion von einem Konzertprogramm aus dem jüdischen Tempel in Leipzig 1926.
In diesem Jahr erschien auch die CD Synagogue Organ Music, in der Assaf Levitin die synagogalen Melodien, auf die die Orgelstücke komponiert wurden, darstellt.